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Les grands fromages à pâte sèche sont connus depuis les Romains. Certains de ces fromages destinés à l’impôt étaient collectés par des officiers « gruyers », d’où le fait qu’on l’appelait Gruyère de Comté. On ne devrait pas dire le Comté, mais les Comtés car il existe de véritables « crus » reflétant l’herbe riche et parfumée de cette région. Le bon et vrai Comté doit avoir « l’½il rare, petit et humide », comme indiqué dans les documents de l’AOC. le comté fruitière du Haut Bugey est un fromage à pâte beurrée d’environ 1 an d’affinage. Un grand Comté.
